Зәйтүнді сақтау

Вызшақ: ХОДЖЕПОДЖ аралас ет / дәмді ХОДЖЕПОДЖ сорпасының қарапайым рецепті

Мазмұны

Басу үшін
4-тің 1 әдісі: Суда сақтау
4-тен 2-әдіс: тұзды ерітіндіде сақтаңыз
4-тен 3-әдіс: кептірілген консервілеу
4-тің 4 әдісі: Сілтеумен сақтаңыз
Кеңестер
Ескертулер
Қажеттіліктер

Зәйтүнді сақтау - табиғи ащы жемістерді тұзды, дәмді тағамдарға айналдыратын ежелгі процесс. Сізде бар зәйтүнге сәйкес келетін әдісті таңдаңыз. Консервілеуді сумен, тұзды ерітіндімен, кептіру немесе еріту арқылы жасауға болады, мұның бәрі зәйтүнге әртүрлі дәм мен құрылым береді. Бұл көп уақытты алады, бірақ егер сіз зәйтүнді өзіңіз жасай алсаңыз, сіз оларға қалаған дәмін бере аласыз.

Басу үшін

4-тің 1 әдісі: Суда сақтау

Жаңа жасыл зәйтүн сатып алыңыз. Зәйтүнді суда сақтау арқылы сіз зәйтүннің құрамына кіретін олеуропеинді өткір, ащы дәм береді. Жасыл зәйтүндер шынымен піспеген зәйтүндер (жасыл қызанақтар піспеген қызанақтар сияқты) және олардың дәмі әрине жұмсақ, сондықтан оларды жай ғана сумен сақтауға болады.
- Егер сіз ағашқа жасыл зәйтүн қалдырсаңыз, олар күлгін немесе қара болады. Олар піскеннен кейін, сіз ащы дәмді тек сумен алып тастай алмайсыз; онда сіз басқа әдісті қолдануыңыз керек.
Зәйтүнді тексеріңіз. Онда дақтардың жоқтығына көз жеткізіңіз. Құстардың немесе жәндіктердің саңылауларын тексеріңіз. Егер зәйтүн шашыратылған болса, консервілеу алдында оларды жақсылап шайыңыз.
Зәйтүнді ұсақтаңыз. Судың еніп кетуі үшін оларды жаншып немесе кесіп алу керек. Мұны сіз ағаш балғамен немесе айналмалы штырмен жасай аласыз. Зәйтүндерді мүмкіндігінше бүлінбейтін етіп жұмсақ шайқаңыз. Ет жыртылуы керек, бірақ толығымен ұсақталмауы немесе бөліктерге бөлінбеуі керек. Сондай-ақ, шырышты зақымдамауға тырысыңыз.
- Егер сіз зәйтүннің әдемі болып көрінуін қаласаңыз, оларды пышақпен де кесіп тастауға болады. Ас үйдің өткір пышағын алып, судың кіруі үшін әр зәйтүнге үш тілім жасаңыз.
Зәйтүндерді салқын сумен пластикалық ыдысқа салыңыз. Барлық зәйтүндерді сумен жабыңыз, зәйтүндер судан жоғары көтерілмейтініне көз жеткізіңіз. Мүмкін сізге оларды тәрелке тәрізді бірдеңе қою арқылы судың астында ұстауыңыз керек шығар. Оны еркін жауып, контейнерді қараңғы салқын жерге қойыңыз.
- Ыдыстың суға улы заттарды жібермейтініне көз жеткізіңіз. Шыны ыдыс та күн сәулесінің түспейтіндігіне көз жеткізген жағдайда жарайды.
Суды ауыстырыңыз. Суды күніне кем дегенде бір рет жаңа, салқын, жақсырақ тазартылған сумен ауыстырыңыз. Мұны ұмытпаңыз, әйтпесе суда бактериялар жиналуы мүмкін. Суды ауыстыру үшін зәйтүнді елекке лақтырып, контейнерді шайып, оны жаңа, салқын сумен толтырыңыз.
Мұны бір аптаға жуық қайталай беріңіз. Суды күн сайын ауыстырғаннан кейін оның дәмін көру үшін зәйтүн дәмін татуға болады. Ол енді ащы болмай тұрғанда, зәйтүндер дайын болады; егер сіз олардың одан да аз ащы болғанын қаласаңыз, онда сіз тағы бірнеше күн күте аласыз (және суды күн сайын ауыстырыңыз).
Тұзды ерітінді жасаңыз. Сіз зәйтүнді осы ерітіндіде ұстайсыз. Бұл тұз, су және сірке суының қоспасы, онда сіз зәйтүнді сақтай аласыз және ол зәйтүнге жақсы сақталған дәм береді. Келесі ингредиенттерді араластырыңыз (5 кило зәйтүн үшін):
- 3,8 литр суық су
- 360 грамм теңіз тұзы
- 480 мл ақ шарап сірке суы
Зәйтүнді ағызып, сақтау үшін банкке салыңыз. Қақпағы бар үлкен тас қалаушы құмыраны немесе сіз таңдаған басқа ыдысты қолданыңыз. Зәйтүн қоспас бұрын құмыраны мұқият жуып, құрғатыңыз.Жоғарғы жағында шамамен 3 см бос қалдырыңыз.
Зәйтүннің үстіне тұзды ерітінді құйыңыз. Оны барлық зәйтүндер жабылатын етіп кастрюльге құйыңыз. Қақпақты жауып, зәйтүнді тоңазытқышқа салыңыз.
- Зәйтүннің дәмін келтіру үшін лимон қабығын, розмаринді, сарымсақты немесе қара бұрышты қосуға болады.
- Зәйтүн тоңазытқышта бір жыл сақталады.

4-тен 2-әдіс: тұзды ерітіндіде сақтаңыз

Жаңа зәйтүн сатып алыңыз. Сіз жасыл және қара зәйтүндерді тұзды ерітіндіде, тұз бен судың қоспасында тұздай аласыз, ол зәйтүнді сақтайды және оларға керемет тұзды дәм береді. Бұл әдіс тек судан гөрі көп уақытты алады, сондықтан оның орнына піскен зәйтүнге қолданыңыз. Манзанилло, миссия және каламата зәйтүні, әдетте, тұзды ерітіндіде маринадталады.
- Зәйтүнді тексеріңіз. Онда дақтардың жоқтығына көз жеткізіңіз. Құстардың немесе жәндіктердің саңылауларын тексеріңіз. Егер зәйтүн шашыратылған болса, консервілеу алдында оларды жақсылап шайыңыз.
- Сіз зәйтүнді өлшемі бойынша сұрыптағыңыз келуі мүмкін. Зәйтүндердің мөлшері бірдей болса, олардың дәмі біркелкі болады.
Зәйтүндерді кесіңіз. Зәйтүнді тұзды қайнату үшін су зәйтүнге терең енуі керек, сондықтан ылғалды енгізу үшін оларды кесіп алу керек. Зәйтүнді өткір пышақпен тігінен екіге бөліңіз; фитильді кесіп алмаңыз.
Зәйтүнді қақпағы бар шыны ыдыстарға салыңыз. Оларды герметикалық түрде сақтау керек, ал бұл шыны ыдыста жақсы. Зәйтүнді жоғарғы жағында 3 см қалдырып қосыңыз.
Зәйтүннің үстіне тұзды ерітінді құйыңыз. 180 грамм теңіз тұзын 3,8 литр суық сумен араластырыңыз. Зәйтүн толығымен жабылатын етіп тұзды ерітінділерді банкаларға құйыңыз. Банкілерді жауып, оларды жертөле немесе қойма тәрізді қараңғы, салқын жерге қойыңыз.
Бір апта күтіңіз. Зәйтүн қазір тұзды ерітіндіде. Су мен тұз зәйтүнге терең енуі үшін кәстрөлдерді алаңдатпаңыз.
Зәйтүнді ағызып алыңыз. Бір аптадан кейін зәйтүнді ағызып, толығымен ащы болған тұзды ерітіндіден бас тартыңыз. Зәйтүнді банктерге қалдырыңыз.
Зәйтүнді күшті тұзды ерітіндімен жабыңыз. 360 грамм теңіз тұзын 3,8 литр сумен араластырыңыз. Бұл тұзды ерітінділерді банктерге зәйтүн толығымен жабылатын етіп құйыңыз. Банкаларды жабыңыз.
Зәйтүнді екі ай бойы ұстаңыз. Оларды күн сәулесі жоқ салқын жерге қойыңыз. Екі айдың соңында сіз зәйтүн қалағандай дәм тататын болса, дәмін татуға тура келеді. Егер олай болмаса, тұзды ерітіндіні жаңартып, тағы екі ай сақтаңыз. Дәмді ұнатқанша мұны қайталаңыз.

4-тен 3-әдіс: кептірілген консервілеу

Піскен зәйтүн сатып алыңыз. Қара, майлы зәйтүнді тұзбен сақтауға болады. Манзанильо, миссия және каламата зәйтүндері осылайша сақталады. Олардың толығымен пісіп, қараңғы болғанына көз жеткізіңіз. Зәйтүнді тексеріңіз. Онда дақтардың жоқтығына көз жеткізіңіз. Құстардың немесе жәндіктердің саңылауларын тексеріңіз.
Зәйтүнді жуыңыз. Егер зәйтүн шашыратылған болса, консервілеу алдында оларды жақсылап шайыңыз. Содан кейін оларды жақсылап құрғатыңыз.
Зәйтүнді өлшеңіз. Зәйтүннің әр килограмы үшін сізге бір фунт ірі теңіз тұзы қажет.
Контейнер дайындаңыз. Сіз шамамен 6 дюйм тереңдікте ағаштан жасалған жеміс қорабын, бір жағында екі итарқа орналастыра аласыз. Шкафты бүйірлерімен қоса шүберекпен салыңыз және үстіңгі жағында қапсырмалармен бекітіңіз. Дәл сол жәшікті дайындаңыз.
- Тұз ыдыста қалып, ылғал сіңіп тұрса, сіз жәшіктерді дәкемен, ескі парақпен немесе майлықпен қатар салуға болады.
Зәйтүнді тұзбен араластырыңыз. Үлкен ыдысқа бір фунт теңіз тұзы мен бір кило зәйтүн салыңыз. Әр зәйтүн тұзбен жабылатын етіп жақсылап араластырыңыз.
- Йод қосылған ас тұзын пайдаланбаңыз; бұл зәйтүннің дәміне әсер етеді. Сізге теңіз тұзы қажет.
- Тұзды тым аямаңыз, өйткені ол зәйтүннің көгеруіне жол бермейді.
Қоспаны жәшікке құйыңыз. Барлық зәйтүндерді тұзбен бірге бір қорапқа салыңыз да, тұз қабатымен жабыңыз. Жәндіктерден аулақ болу үшін қорапты дәкемен жабыңыз.
Кассаны сыртында жабық жерге қойыңыз. Брезенттің бір бөлігін астына салыңыз, өйткені зәйтүн шырындары бетіне дақ түсіруі мүмкін. Сондай-ақ, ауа айналымын жақсарту үшін қорапты бөренелерге қоюға болады.
Бір аптадан кейін зәйтүнді араластырыңыз. Жәшік ішіндегісін басқа жәшікке тастаңыз. Зәйтүнді араластыру үшін жақсылап шайқаңыз, содан кейін оларды бастапқы жәшікке тастаңыз. Осылайша сіз барлық зәйтүндердің тұзбен жақсылап жабылуын қамтамасыз етесіз және зәйтүндердің бүлінген немесе шірігенін біле аласыз. Оларды лақтырып тастаңыз, өйткені оларды жеуге болмайды.
- Зәйтүнді дөңгелек дақтармен тастаңыз (көгеруі мүмкін). Саңырауқұлақ әдетте зәйтүн сабағынан басталады.
- Зәйтүннің біркелкі сақталғанын тексеріңіз. Егер зәйтүн бір жағынан мыжылып, екінші жағынан қалың болса, оны қайтадан тұзға салмас бұрын ылғалдандыру қажет болуы мүмкін; онда сіз қалың жақтың да қысқаруын қамтамасыз етесіз.
Мұны әр апта сайын бір ай бойы қайталаңыз. Осыдан кейін сіз зәйтүннің дәмін татып көре аласыз, егер оның қажетті хош иісі бар болса. Егер зәйтүн әлі де ащы болса, кептіру процесін тағы бірнеше апта жалғастырыңыз. Ол зәйтүн мөлшеріне байланысты шамамен бір айдан алты аптаға дейін жақсы болуы керек. Олар аяқталғаннан кейін, олар мыжылған және жұмсақ болады.
Қоспаны төгіп тастаңыз. Зәйтүнді дәкеге қою арқылы тұзды сүзіп алыңыз немесе зәйтүнді тұздан алып, бір-бірлеп шайқаңыз.
Зәйтүнді бір түнде құрғатыңыз. Оларды ас үй қағазына немесе шай сүлгілеріне жайып, жақсылап құрғатыңыз.
Зәйтүнді сақтаңыз. Зәйтүнді бес кило зәйтүнге бір фунт тұзбен араластырыңыз, оларды жақсылап сақтаңыз, шыны ыдыстарға салыңыз және жақсылап жабыңыз. Оларды бірнеше ай бойы сақтау үшін тоңазытқышқа салыңыз.
- Сондай-ақ, зәйтүн майы мен шөптерді қосуға болады.

4-тің 4 әдісі: Сілтеумен сақтаңыз

Сілтпен жұмыс жасағанда өте мұқият болыңыз. Лай күйікке әкелуі мүмкін. Қорғаныс қолғаптары мен көзілдіріктерін киіп, пластмасса немесе металл ыдысты немесе құралдарды пайдаланбаңыз (тіпті металл қақпақ да ерітуі мүмкін).
- Егер балалар зәйтүнге қол жеткізе алса, сүлгіні пайдаланбаңыз.
- Процесті жақсы желдетілетін бөлмеде өткізіңіз. Терезелерді ашып, желдеткішті қосыңыз.
Зәйтүнді тазалаңыз. Бұл әдіс үлкен зәйтүндермен жақсы жұмыс істейді, мысалы, Севиль зәйтүндері. Ол үшін жасыл немесе піскен зәйтүндерді қолдануға болады. Зақымдалған зәйтүндерді шығарып алыңыз да, оларды мөлшері бойынша сұрыптаңыз.
Зәйтүнді сілтіге шыдай алатын ыдысқа салыңыз. Металл ыдысты қолданбаңыз; үлкен шыны немесе тас ыдыс жақсы.
Сілті ерітіндісін жасаңыз. Контейнерге 3,8 литр су құйыңыз. 56 грамм сілті қосыңыз. Ерітінді бірден қызады. Зәйтүн қоспас бұрын оны 18 - 21 ° C дейін суытыңыз.
- Әрқашан сілті суға қосыңыз; ешқашан сілтіге су қоспаңыз. Бұл жарылғыш реакцияны тудыруы мүмкін.
- Оны дәл өлшеңіз. Егер сіз сілті тым көп қолдансаңыз, ол зәйтүнге зиянды; тым аз сілекей олардың дұрыс сақталмауын қамтамасыз етеді.
Сілті зәйтүннің үстіне құйыңыз. Зәйтүнді ертінді ерітіндісімен толығымен жабыңыз. Зәйтүннің үстіне ауа кірмейтін етіп тәрелкені қойыңыз, өйткені бұл олардың қараңғылығының түсін кетіреді. Содан кейін науаны дәкемен жабыңыз.
Қоспа екі сағ сайын араластырып, сілті өзектеріне дейін енгенше араластырыңыз. Алғашқы сегіз сағат ішінде қоспаны араластырып, оны қайтадан жабыңыз. Сегіз сағаттан кейін, зәйтүннің шұңқырларға еніп кеткенін тексеріңіз. Химиялық төзімді қолғап киіп, ең үлкен зәйтүндерді таңдаңыз. Егер сіз оларды тасқа дейін оңай қиып алсаңыз және еті жұмсақ және сары-жасыл түсті болса, онда зәйтүндер дайын болады. Егер целлюлоза әлі ортасында бозғылт болса, оны қайтадан киіп, бірнеше сағаттан кейін қайталап көріңіз.
- Зәйтүнді ешқашан қолдарыңызбен алмаңыз. Егер сізде химиялық төзімді қолғаптар болмаса, зәйтүндерді кесер алдында қасықты қолданып, ағын сумен жуыңыз.
Қажет болса, сілті ерітіндісін өзгертіңіз. Егер зәйтүн өте жасыл болса, сілті толық сіңуіне 12 сағаттан артық уақыт кетуі мүмкін. Олай болса, зәйтүнді ағызып, жаңа ерітінді қосыңыз. Тағы 12 сағаттан кейін, егер сұйықтық әлі күнге дейін шұңқырларға жетпесе, дәл осылай жасаңыз.
Зәйтүнді суға екі күн салып қойыңыз. Суды күніне кем дегенде екі рет ауыстырыңыз. Осылайша сіз зәйтүнді жуыңыз, содан кейін сілті қайтадан ағып кетуі мүмкін. Суды ауыстырған сайын оның түсі ашық болады.
Төртінші күні зәйтүн дәмін татып көріңіз. Егер оның дәмі ащы немесе сабынсыз, тәтті және майлы болса, келесі қадамға өтіңіз. Егер зәйтүндер әлі күнге дейін сілті тәрізді болса, оларды ұзақ сіңіріп, жұмсақ дәмі мен суы мөлдір болғанша шайыңыз.
Зәйтүнді тұзды ерітіндіде сақтаңыз. Зәйтүнді шыны ыдысқа салыңыз. 6 ас қасық теңіз тұзын 3,8 литр суға салып, оны зәйтүнге құйыңыз. Олар бір апта тұрсын, содан кейін сіз оларды жей аласыз. Зәйтүнді тоңазытқышта бірнеше апта ұстаңыз.

Кеңестер

Егер сіз су мен тұздың ерітіндісін жасасаңыз, онда сіз ерітіндіге салған шикі жұмыртқа (қабығымен!) Қалқып тұрса, сіз дұрыс пропорцияларға жеттіңіз.
Егер сіз қоспаны қайнатсаңыз және зәйтүн қоспас бұрын оны суытып қойсаңыз, тұз суда оңай ериді.
Шырылған зәйтүндер бірнеше күн бойы зәйтүн майымен маринадталған кезде аздап өседі.
Егер сізде сүлік күйіп қалса, оны ағын су астында 15 минут ұстаңыз, содан кейін дәрігерге барыңыз. Оны ешқашан лимон шырынын немесе сірке суымен бейтараптандыруға тырыспаңыз: қышқылдар мен негіздерді араластыру қауіпті болуы мүмкін.
Тек тағамды консервілеуге жарайтын сілті қолданғаныңызға көз жеткізіңіз. Зәйтүн жасау үшін ешқашан раковинадан шығатын блокты немесе пешті тазартқышты (кейде құрамында сілті бар) қолданбаңыз.

Ескертулер

Сақтайтын сұйықтықтың бетінде көгеру пайда болуы мүмкін. Зәйтүн ылғалға батқанша зиянсыз. Алайда, саңырауқұлақты алып тастау керек.
Зәйтүнді сілті сіңіп тұрған кезде дәмін татпаңыз, оларды татып көрмес бұрын, үш күн аяқталғанша күтіңіз.