Мазмұны

• Басу үшін
• 3-тен 1-бөлім: Балықтардың қан кетуі, масштабталуы және эвисцирленуі
• 3-тен 2-бөлім: филені дәл кесу
• 3-тен 3-бөлім: Сүйектерді, теріні және майды кетіріңіз
• Кеңестер
• Ескертулер
• Қажеттіліктер

Балықты аулау қармақпен лақтырып, шыдамдылық сияқты қарапайым болуы мүмкін, ал балыққа филе жасау ептілікті қажет етеді. Балықты қалай дұрыс филе жасау керектігін білу гарнирге әрең жететін ет пен балықтың толық тойына жеткілікті болу арасындағы айырмашылықты тудыруы мүмкін. Сонымен қатар, жаңа кесілген балық филесінің дәмі алдын ала кесілген филеге қарағанда әлдеқайда жақсы.

Басу үшін

3-тен 1-бөлім: Балықтардың қан кетуі, масштабталуы және эвисцирленуі

1. Жаңа аулау туралы сөз болғанда, ет сақталуы үшін балықтан қан кетсін. Балықтардың желбезектерінің астына пышақпен немесе қайшымен таяз кесінді жасаңыз және жұлынның сынуы үшін басын артқа тастаңыз. Арқанды балықтың аузынан өткізіп, желбезектермен шығарып, суға бірнеше минут қан жіберіңіз.
   • Дәмі мен құрылымы сақталуы үшін жаңадан ауланған балықты қаннан тазарту қажет. Ұсталған, бірақ қан кетпеген балық кесу тақтасында әлдеқайда көп бұзушылықтар тудырады, ал соңғы сәттердегі стресс пен өлім күресі етке қышқыл әкелуі мүмкін.
   • Балғындықты ұзақ сақтау үшін оны жаңа піскен балықты жақсылап қан құйғаннан кейін мұзға қойыңыз. Балықты масштабтауға және тазартуға дайын болғанға дейін оны мұзда қалдыру керек.
2. Балықты пышақтың артқы жағымен қабыршақтаңыз. Пышақпен балықтың құйрығынан басына дейін ұзын соққылар жасау арқылы сіз бүкіл балықтың қабыршағын қырып тастай аласыз. Сонымен қатар, қабыршақты балықтың терісін тазарту арқылы да жоюға болады және оны сәтті толтырғаннан кейін жасауға болады.
   • Сіз сондай-ақ балық сатушыдан оны сатып алған кезде сіз үшін балықты қақтан тазартуды сұрай аласыз.
   • Балықты масштабтау ұсынылады, бірақ өте қажет емес - егер сіз қабыршақпен балық филесін ұнатсаңыз, оларды жақсы отырғызыңыз!
3. Балықтың ішегін тазарту үшін оның асқазанын кесіңіз. Құйрықтан бастаңыз және пышақты балықтың денесі бойымен басына дейін созыңыз және балықты ашыңыз. Қолғап киіп, ішектерді алып тастаңыз және ішектің қалдықтарын шайып тастау үшін салқын суды қолданыңыз. Енді сізде теріңізден басқа мүлдем таза балық болу керек.
   • Сіз мұны жаңа балық аулаған сумен жасай аласыз, оның ішектері мен асқазанын ұстауды жеңілдетесіз. Алайда, ішектің хош иісі аюларды, бүркіттерді және балықты ұнататын басқа жануарларды қызықтыра алады, сондықтан осы аймақтағы жабайы табиғат туралы біліңіз (егер сіз осы жануарлар тұратын елде болсаңыз) және сақтық шараларын қолданыңыз, мысалы мылтық әкеліңіз және жасыратын жері бар.
   • Ішектерді іштен шығару жағымсыз процесс болуы мүмкін, сондықтан өзен жағасында жоқ болса, қоқыс салатын қоқыс жәшігінің бар екеніне көз жеткізіңіз. Осыдан кейін столошницаны сүртіп алғаныңызға көз жеткізіңіз, өйткені эвисерация кезінде көлденең ластану қаупі жоғары.
4. Желбезектерде басын кесіп тастаңыз. Балықты бір жағына қойып, бас аспаз пышағымен желбезек басталған жерде кесіңіз. Балықтың омыртқасын кесіп тастаңыз, бұл қосымша қысым талап етуі мүмкін және басын денеден бөлуді жалғастырыңыз. Балық қорын жасау үшін кесені тастауға немесе мұзда ұстауға болады.

3-тен 2-бөлім: филені дәл кесу

1. Бүйірлерді қайшымен, үстіңгі және астыңғы жағымен кесіңіз. Мұны балықтың жолында болуы мүмкін бөліктерді алып тастауды мұқият қарастырмас бұрын жасау керек.
   • Мұны масштабтаумен бір уақытта жасауға болады, бірақ балықты филеге толтырмас бұрын.
2. Филе пышағын балықтың омыртқасы бойымен құйрығынан бастаңыз. Балық омыртқасын кесуге бағыттауыш ретінде пайдаланып, құйрық түбінен кесуден бастаңыз. Оны дәл осылай кесіп алмаңыз немесе көрмеңіз; оның орнына тегіс және жұмсақ кесу қозғалысын қолданыңыз.
   • Балыққа филе жасай отырып, кесілген жердің омыртқа бойымен түзу екендігіне көз жеткізу үшін етті көтеріңіз.
3. Филе пышағын қабырға торының үстінен өткізбеңіз. Сүйектерді кесудің орнына қабырға торының пішінімен мұқият жұмыс жасаңыз. Сіз бұл сүйектерді кейінірек пинцетпен алып тастай аласыз.
4. Балықтың екінші жағында кесуді қайталаңыз. Балықты артқы жағы кескіш тақтаға тигізетіндей етіп аударыңыз да, пышақты құйрықтан және омыртқадан төмен қарай қайтадан жүргізіңіз. Балық жеңілірек болғандықтан, оны өңдеу үшін көп нәрсе қалмағандықтан, екінші жағы біріншіге қарағанда әлдеқайда қиын болуы мүмкін. Осы уақытта сізде екі үлкен филе болуы керек.
   • Балықтың кесу тақтасынан тайып кетуіне жол бермеңіз, өйткені бірінші филені кесіп алғаннан кейін ол біршама тегіс болуы мүмкін.
5. Гриль жасау үшін филені «стейкке» кесуді қарастырыңыз. Егер сіз балықты грильде немесе барбекюде жоспарласаңыз, оны стейк түрінде кесіп тастасаңыз, онымен жұмыс істеу әлдеқайда жеңіл болады. Филедегі қалыңдығы шамамен 4 см кесектерді өлшеп, аспаз пышағымен кесіңіз. Қалған етті балаларға кішкентай стейктерге немесе балық қорында пайдалану үшін қалдырыңыз. Бұл әсіресе лосось сияқты ірі балықтармен жақсы жұмыс істейді.
   • Егер сіз филені стейкке айналдыруды шешсеңіз, сүйек пен теріні алып тастамаңыз, өйткені олар грильдегі немесе шашлыктағы ет құрылымын сақтайды.

3-тен 3-бөлім: Сүйектерді, теріні және майды кетіріңіз

1. Филедегі сүйектерді үлкен пинцетпен немесе сүйек пышақпен алыңыз. Сіздің филеңізде сүйектер болмауы үшін ешқандай мүмкіндік жоқ, бірақ ет артқы жағынан кесілгеннен кейін оларды алып тастауға болады. Филе ортасында сүйектен бастан құйрыққа дейін тексеріп, оларды пинцетпен жұмсақ алып тастаңыз.
2. Филедегі теріні филе пышақпен алыңыз. Филе қабығын төмен қаратып орналастырыңыз және тері етке тиген жерді кесіңіз. Ақырындап пышақты екінші ұшына жылжытыңыз, парақты мықтап ұстап, кесіп жатқанда оны тартып алыңыз.
   • Балықты масштабтан тазарту сияқты, жеуге филе дайындамас бұрын теріні алып тастау ұсынылады, бірақ егер сіз балықтың терісін ұнатсаңыз, оны жайғастырыңыз. Қатты тері кейбіреулер үшін жағымсыз болуы мүмкін, бірақ оның құрамында қосымша қоректік заттар мен дәрумендер бар.
3. Артық майды және басқа майды алып тастаңыз. Сізде болатын балықтың түріне байланысты оның құрамында іштің көп немесе әрең майлары болуы мүмкін. Лосось, көл форелі және скумбрия майдың жоғары құрамымен танымал. Филе пышағын қолданып, оны стейк сияқты мұқият кесіп тастаңыз - бұл филе негізінен балық стейктері!
   • Егер сіз майлы тамақты ұнататын болсаңыз, оны міндетті түрде отырғызыңыз, бірақ негізінен балық филесі мүмкіндігінше майсыз беріледі.
4. Филені сумен шайып, оны кейінірек пайдалану үшін мұзда ұстаңыз. Етте талшықтар қалмауын қадағалап, филе үстінен су өткізіп, оны ас үй қағазымен құрғатыңыз. Егер сіз балықты екі күнде жегіңіз келмесе, оны полиэтилен пленкасымен мықтап орап, тығыздалған полиэтилен пакетке салыңыз да, мұздатқышта сақтаңыз. Балық мұздатқышта екі-үш айға дейін сақталады.
   • Егер сіз оны екі күннің ішінде жегіңіз келсе, онда балықты жартылай ұнтақталған мұзмен ұстауға болатындай үлкен ыдысты толтырып, балықты үстіне қойыңыз, жауып, тоңазытқышта сақтаңыз.
   • Егер сіз мұзды балықты жей бастағанға дейін ери бастаса, оны бұруыңыз керек. Мұзда ұсталмаған жағдайда тоңазытқышта балықтар шіріп кететінін ұмытпаңыз.

Кеңестер

• Қолыңызды және жұмыс аймағын міндетті түрде тазалаңыз. Көлденең ластану қаупін азайту үшін қолғап киіңіз.
• Сізде ең өткір филе пышағын қолданыңыз - пышақ неғұрлым сирек болса, өзіңізге зиян келтіру қаупі соғұрлым жоғары болады.

Ескертулер

• Балықты қажеттіліктен артық пайдаланбаңыз. Есіңізде болсын, бір үлкен балық екі үлкен филе жасайды.
• Егер сізде балықтың филесі бар гарнир болғыңыз келсе, оны балықтан бұрын дайындаңыз, тоғыспалы ластануды болдырмаңыз.

Қажеттіліктер

• Филе пышағы
• Аспаз пышағы
• Кесу тақтасы
• Қайшы
• Пинцет