Шошқа еті - Кеңестер

Вызшақ: БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТТІ үйде пісіру ӘДІСІ. Тіпті бірнеше айға жетеді. ҚАЗАҚША РЕЦЕПТ

Мазмұны

Қадамдар
Ескерту
Сізге не керек

Шошқа еті - бұл көптеген жаңа, қышқыл ингредиенттермен және бай дәмдеуіштермен үйлесіп қана қоймай, сонымен бірге көптеген тағамдармен бірге қолдануға болатын ең жан-жақты ет түрі. Алайда, тауық пен сиыр етінен айырмашылығы, табиғи түрде жұмсақ болып келеді және аз піскенде немесе аздап пісірілгенде жұмсақ болып қалады, шошқа еті аздап шайнаған және оны мұқият пісіру керек (бұл себеп түсіндірілмегенімен) . Тағамды нәзік және дәмді ету үшін сіз шошқа етін жұмсартып үйренуіңіз керек. Пісіру алдында шошқа етін қалай жұмсартуға болатындығын білу үшін төмендегі мақаланы оқыңыз.

Қадамдар

3-тен 1-ші әдіс: шошқа етін пісірер алдында жұмсартыңыз

Балғаны біртіндеп қолданыңыз. Еттің ет талшықтары ұзақ және бүтін болған кезде шошқа еті өте қиын. Маринадтау немесе пісіру алдында шошқа етін жұмсарта бастау үшін ет талшықтарымен бұлшықет талшықтарын сындырыңыз («ет жұмсартқыш»). Ет жұмсартқыштар дегеніміз - етті ұруға арналған беті қайралған ауыр балғалар немесе етке пышақ салатын өткір тістері бар құрал. Еттің жұмсартқыштарын қолдану мақсаты бірдей, яғни ет талшықтарын бұзу үшін етті ұру немесе шаншу.
- Егер сізде ет жұмсартқыш болмаса, алаңдамаңыз. Етті жұмсақ ету үшін шанышқыны немесе тіпті жалаңаш қолды қолдануға болады. Бұлшық ет талшықтарын бөлшектеу және оны жұмсақ ету үшін етті шаншу, ұру немесе сығу.
Етті жұмсарту үшін тұздықты қолданыңыз. Маринад тек жұмсартып қана қоймай, оның етіне дәмді дәм береді. Алайда, барлық маринадтар ет жұмсарта алмайды. Етті жұмсақ ету үшін сізге қышқыл маринад немесе жұмсартқыш фермент қажет болады. Бұл екі химиялық зат молекулалық деңгейде ет құрамындағы тығыз оралған ақуыздарды ыдырата алады. Алайда, шамадан тыс көп қолдану жағымсыз нәтиже береді. Қышқылдың көп мөлшері етті шайнауға мәжбүр етеді, себебі ол ет құрамындағы ақуызды денатурациялайды, ал ферменттердің көптігі көбінесе етті күңгірт етеді.
- Сорпаны дайындау үшін апельсин (лимон) шырыны, сірке суы және шарап жиі қолданылады. Мысалы, шошқа сорпасын жасау үшін адамдар қызыл шарапты соя тұздығымен және басқа ингредиенттермен (қоңыр қант) біріктіреді. Жоғары қышқылды маринадтары бар шошқа етін шайнамау үшін, оның орнына қышқыл сүт өнімдерін қолданыңыз. Йогурт пен айран аздап қышқыл болып табылады, осылайша шошқа қабырғаларын дәмді және тәтті етеді.
- Жұмсартқыштар әдетте кейбір жеміс шырындарында кездеседі. Мысалы, ананастағы бромелайн және папайядағы папаин ферменті еттің әсер етуі мүмкін. Дегенмен, сіз оны пайдаланбауыңыз керек аса көп еркелетпеу үшін.
Маринадталған ет. Кәдімгі маринадтар сияқты, тұзды маринадтар майсыз шошқа етіне (мысалы, қабырғаға) өте пайдалы. Тұзды - ыдысқа салынған етті жұмсартып, ылғалдандыру үшін етті тұзды суға батыру. Тұзды суда тек тұз бен су ғана емес, сонымен қатар алма сірке суы, қоңыр қант, розмарин және тимьян тәрізді хош иістендіргіштер де бар. Тұзды ерітінді етке тұзды дәм береді, сондықтан оны жегенде немесе тұзды ерітіндіден кейін кептіру кезінде тұзды қоспаңыз.
- Ең жақсы тұзды рецепт - 3/4 кесе тұзды, 3/4 кесе қантты және қара бұрышты (хош иістендіргіш) үлкен ыдыста 3,8 литр сумен еріту (ыстық суды қолданыңыз, қант пен тұз тез ериді. қарағанда). Шошқа етін ыдысқа салыңыз, қақпағын жауып, піскенше тоңазытқышта ұстаңыз.
- Тұздау уақыты әдетте сіз дайындайтын ет түріне байланысты өзгеріп отырады. Мысалы, шошқа еті 12 сағаттан 1 күнге дейін тұзды болуы керек. Артқы жағын толығымен грильдегіңіз келсе, бірнеше күн бойы маринадтау керек. Тенді тұздалғаннан кейін шамамен 6 сағаттан кейін пісіруге болады.
Сатылымда қол жетімді ет жұмсартқыштарды қолданыңыз. Жасанды ет жұмсартқыш - шошқа етін жұмсартудың тағы бір нұсқасы. Бұл ұнтақ, кейде сұйық, жұмсартқыш заттар. Әдетте, ет жұмсартқыштардың белсенді ингредиенті папайяда кездесетін табиғи жұмсартқыш болып табылады. Папайя сияқты, сіз жұмсақ еттердің артық мөлшерін болдырмау үшін жұмсартқыштарды көп қолданбаңыз.
- Ет жұмсартқыш мөлшерде қолданылуы керек. Ылғалды ет пісірер алдында оны біраз уқалаңыз, содан кейін шамамен 1 шай қасық жұмсартқышты шамамен 0,5 килограмм етке біркелкі себіңіз. Шанышқыны пайдаланып, етті шамамен 1,3 см тереңдікке салыңыз, содан кейін пісіріңіз.
- Жапсырмада «тәжірибелі» деп жазылған ет тендераторларында әдетте тұз болады - сондықтан пісірер алдында тұз қосудың қажеті жоқ.
жарнама

3-тен 2-ші әдіс: жұмсақ ет пісіріңіз

Пісірмес бұрын шошқа етін жақсылап қуырыңыз. Егер сіз білсеңіз, шошқа етін пісіру кезінде жұмсақ әрі тәтті етудің көптеген тәсілдерін қолдануға болады. Мысалы, қабырға немесе котлет тәрізді жіңішке тілімдерге арналған етті тез қайнатуға және қатты отты қолдануға болады, ол етті жұмсақ әрі тартымды етіп көрсетеді, содан кейін отты азайтып, соңғы сатысында құрғақ пісіруге ауысады. . Мысалы, сіз шошқа етін ыстық табада немесе грильде пісіруге болады, содан кейін етті пешке салыңыз (немесе етті грильдің салқындатқыш бөлігіне жіберіп, содан кейін қақпағын жабыңыз).
Жанама жылу - ет жұмсақ әрі тәтті болудың маңызды факторы. Пісірудің алдында қуыру әдісі етті «қытырлақ» етеді және керісінше, тікелей пісіру етті шайнауға және қызып кетуіне әкелуі мүмкін. Пештен немесе грильден шыққан жанама жылу біртіндеп бүкіл етті пісіруге көмектеседі, оны жұмсақ әрі біркелкі қайнатады.
- Тікелей қыздыру (ыстық табада пісіру) сыртын ішкі жағынан тезірек пісіре алады, сондықтан етті толық кептіру үшін әр жағын 1-2 минут пісіру керек. Алайда жанама жылу (пеш сияқты) етті пісіру үшін көп уақытты қажет етеді - 0,5 кг ет әдетте 20 минуттай дайындалады.
Braise шошқа еті. Бразинг - ет жұмсақ әрі ылғалды ұстаудың тағы бір тәсілі. Бразинг - бұл баяу және көп суды қолдану әдісі. Етті сұйық (кейде құрғақ) ингредиенттер қоспасына қосуға болады, содан кейін бірнеше сағат қайнатыңыз. Бразинг етті ылғалды, жұмсақ және дәмді етеді, сондықтан бұл шошқа етін иық пен қабырға тәрізді шайнауға жарамды әдіс. Сонымен қатар, өрілген суды тұздық немесе батырылған тұздық сияқты пайдалануға болады, сондықтан шошқа етінен жасалған тағамдарға күрішпен немесе соған ұқсас тағамдар ұсынылуы өте ыңғайлы.
- Шошқа етінің әр түрлі түрін өсіру уақыты әр түрлі болады, алайда 0,5 кг етке 30 минуттай тоқу ұсынылады (шайнайтын ет және дәнекер ткань ұзаққа созылады).
- Әдетте, кейбір рецепттер рецепт бойынша ет тартпас бұрын оны қуыратын немесе қуыратын ет қажет, өйткені оны ұнамсыз етіп көрсету керек.
Ысталған ет. Ыстау - бұл көбіне қуырылған ыдысқа қолданылатын және «ысталған дәмі» бар етті баяу және аз қыздырумен пісіру әдісі. Етті темекі шегудің әр түрлі тәсілдері бар, бірақ тұтастай алғанда, жабық ыдыста арнайы ағаш (мысалы, Мескит) жанып, ет жанама жылу арқылы дайындалады.Уақыт өте келе ағаш еттің дәмін біртіндеп өзгертеді, сондықтан ол жұмсақ әрі шырынды болып қана қоймай, сонымен қатар басқа өңдеу әдістерін қолданғанда қол жетімді емес ерекше дәмге ие болады.
- Темекі шегу әдісі көбінесе қымбат және көп уақытты қажет етеді, сондықтан оны грильдегі иық немесе кеуде тәрізді ұзақ уақыт пісірілген шошқа бөліктерімен немесе барбекюге немесе ашық ауада қолдануға жарамды.
- Темекі шегу - аспаздардың нәзік өнері, онда көптеген мамандар мамандандырылған және қымбат жабдықты қолдануға мәжбүр болады. Дегенмен, оны кәдімгі грильмен жылытуға болады. Етті қалай шегуге болатындығы туралы мақалаға сілтеме жасай аласыз.
Шошқа етін бұқтырыңыз немесе баяу пешті қолданыңыз. Шошқа етін жайлап пісіріп, оны жеген кезде жұмсақ ету үшін сіз қысымды немесе баяу пешті пайдалана аласыз. Бұқтырылған ет - бұл ұзақ уақыт бойы қатты және сұйық ингредиенттердің қоспасында баяу отта ет пісіру. Әдетте, кастрюльді қасықтай етіп турайды. Бұқтырғыш сияқты, бұқтыру әдісі де дәнекер тінімен етке жарайды (мысалы, иық немесе қабырға).
- Еттің әр түрлі түрлерінде пісіру уақыты әртүрлі, бірақ тұтастай алғанда пісіру уақытына ұқсас.
- Баяу пісіргіш (бұқтырылған қазан) әсіресе етті бұқтыруға ыңғайлы. Әдетте, баяу пісіргіш болған кезде, сіз барлық ингредиенттерді кастрюльге салып, оны қосып, бірнеше сағат бойы пісіруіңіз керек. Алайда, егер рецепт көкөністерді қажет етсе, көкөністерді кейінірек пісіру процесінде қосу керек, өйткені көкөністер етке қарағанда тезірек піседі.
Пісіргеннен кейін етті қалдырыңыз. Егер сіз ет мүмкіндігінше жұмсақ әрі тәтті болсын десеңіз, оны кесіп алмаңыз және оны дайын болғаннан кейін бірден жеп қойыңыз. Егер сіз ет дымқыл және жұмсақ болғанын қаласаңыз, ең маңыздыларының бірі, бірақ жиі назардан тыс қалатын болсаңыз, қадамдар - оны пісіргеннен кейін де сол күйінде ұстаңыз. Пісіру әдісіне қарамастан, етті жылу көзінен алып тастап, оны 10 минутқа суытыңыз. Сіз фольганы жабу арқылы етті ыстық күйінде ұстай аласыз. Осы уақыттан кейін сіз етден дәм тата аласыз.
- Етті бірден пісіргеннен кейін кесу оның ылғалдылығы мен жұмсақтықты жоғалтуына әкеледі. Шошқа етін пісіру кезінде ақуыз талшықтарының ішіндегі сорпаны «сығып» алу керек. Етті салқындату ақуыздарға ылғалды қайта сіңіруге уақыт береді. Сондықтан да жаңа піскен етті кескен кезде судың көп төгіліп жатқанын жиі көресіз. Керісінше, ет кесер алдында біраз уақыт суытып алсаңыз, сорпа аз ағып кетеді.
Етті кесіңіз. Егер сіз ет ерекше жұмсақ болғанын қаласаңыз, оны қалай кесуге болатындығын біліңіз. Етті мүмкіндігінше жұмсақ ету үшін оны дәнге сәйкес тураңыз. Етті дәнге қарай қалай кесу керектігін білесіз, егер сіз мұқият қарап, кескен кезде жеке ет жіптерінің көлденең бөлігін көрсеңіз. Талшықты кесу бұлшықет талшықтарын шайнау алдында ұсақ бөліктерге бөлуі мүмкін. Бұл кеңес өте пайдалы болады.
- Бұқтырылған пісіру және пісіру сияқты нәзік пісіру әдістері үшін етді дәнге сәйкес кесудің қажеті жоқ, себебі ол жеткілікті жұмсақ. Дегенмен, қалың және үлкен ет бөліктері грильде немесе пісіріледі болу керек Қызмет көрсетер алдында ет мүмкіндігінше жұмсақ болу үшін етті тураңыз. - Сондықтан банкеттерде дастарханға үлкен ет бөліктерін талшыққа бөліп, жіңішке тілімдерге бөлу керек, бұл қонақтарға оңайырақ рахат алады.
жарнама

3-тің 3 әдісі: Еттің жұмсақ кесектерін таңдаңыз

Артқа ет таңдаңыз. Шошқа етіне қатысты термин тұрғысынан шошқадағы «артқа» деген сөз адаммен бірдей емес. Арқа - бұл омыртқаның қасындағы ұзын ет жолағы және шошқаның артқы жағымен өтеді. Жалпы алғанда, арқа еті - шошқаның ең жұмсақ және майсыз ет бөлігі, нәтижесінде оның майсыз ақуыздарының арқасында жұмсақ, тәтті және қоректік тағамдар пайда болады. Артқы етдің танымал кесектері:
- Қабырғалардың бөліктері
- Гриль еті
- Котлет
- Қабырғалар артқа
- Артқа гриль
Шелпекті таңдаңыз. Бауыр еті (кейде оны «шошқа филесі» деп атайды) - арқа етінің ең жұмсақ бөлігі. Шелпек - бұл шошқаның жоғарғы қабырғалары бойындағы ұзын, тар және арық бұлшықет жолағы. Нәзік ет тәтті, жұмсақ әрі майсыз, сондықтан оны ең қымбат ет бөлігіне айналдырады. Тендер көбінесе сатылады:
- Тұтас бөліктер
- Тіліктерді «шеңберлерге» кесіңіз
- Қаптамада алдын ала пісірілген
Қабырғаларды таңдаңыз. Шошқа қабырғалары омыртқа бөлігінен қарын шетіне қарай созылып, қаңқадағы қабырғаның орналасуына байланысты әр түрлі, майсыз және дәмді болады. Жоғарғы қабырға (омыртқаға жақын), әдетте, майсыз, тәтті және нәзік болады. Төменгі қабырға (іштің қасында) пісіруге де жұмсақ, бірақ, әдетте, майлы болып келеді және пісіру ұзаққа созылады. Сіз таңдауға болатын қабырға:
- Кішкентай қабырға
- Сүйек
- Қабырғалар
- Қабырғалар кесілген
Іштің етін таңдаңыз. Аты айтып тұрғандай, іш еті өте майлы, сүйегі төмен және шошқаның ішінен кесілген. Көптеген адамдар іштің етін жұқартып, оны темекі шегуге әкелгенді ұнатады. Ол өте майлы болғандықтан, іш етін тамақтанар алдында ұзақ және баяу пісіру керек, сондықтан ол тәтті әрі жұмсақ болады.
- Іштің еті әдетте бекон және Pancetta (итальяндық бекон) сияқты өнімдерге қол жетімді және қарапайым қасапшылар дүкендерінде сирек сатылады. Сіз рецептке сәйкес келетін іш етін сатып алу үшін ет жеткізушісіне баруыңыз керек.
Егер ол баяу пісетін болса, шайнаған етті таңдаңыз. Еттің жұмсақ кесектері (әсіресе жұмсақ ет) көбіне қымбатқа түседі. Егер сіз ақша үнемдегіңіз келсе, жақсы ет кесектеріне ақша жұмсамаудың қажеті жоқ. Шынында да, шайнаған, арзан кесектерді (иық еті сияқты) баяу пісірген жағдайда жеуге болады. Пісіруді білсеңіз, жұмсарта алатын арзан ет кесектері:
- Жамбас еті
- Грильдегі иық
- Ет еті
- Бостонның еті
Аз танымал ет кесектерін таңдаңыз. Сіз жұмсақ әрі тәтті тағамдар шығара алатын аз танымал ет бөліктерін дайындауға тырысыңыз. Бұл ет кесектері заманауи батыс тағамдарында сирек кездеседі, бірақ дәстүрлі рецепттерде немесе тағам дайындау стилінде өте танымал. Егер сіз жеуге батыл болсаңыз, базардан осы арнайы ет кесектерін сатып алуды сұрай аласыз. Сіз жұмсақ пісірілетін ет кесектерін (баяу отта пісіру арқылы) таңдай аласыз:
- Ана
- Аяқтар
- Тырнақ
- Тіл
- Висцеральды органдар (бауыр, жүрек және т.б.)
жарнама