Мазмұны

• 7 -ші әдіс 2: Ұн мен май
• 7 -ші әдіс 3: Крахмал
• 7 -ші әдіс 4: жұмыртқаның сарысы
• 7 -ші әдіс 5: Сұйықтықты қайнатыңыз
• 7 -ші әдіс 6: Суық соустарды қалыңдату
• 7 -ші әдіс 7: медициналық сұйықтықтарды қалыңдату

1 Ұн мен суды ең оңай тұздық қоюландырғыш үшін араластырыңыз. Бұл әдіс пісірудің соңында тым жұқа тұздықты қоюлатуға жарайды. Ұн мен суды жасайтын тұздықтан бөлек кішкене ыдысқа біріктіріңіз.

• 2 ас қасық (16 г) ұнды ¼ кесе (60 мл) суық сумен араластырыңыз.
• Қоспаны қалдырмайтындай етіп жақсылап араластырыңыз - бұл үшін шанышқыны, шанышқыны немесе қасықты қолдануға болады.
• Ұн мен суды қоспасы толығымен тегіс болғанша араластырыңыз.

2 Араластыру кезінде ұн / су қоспасын жылы тұздыққа құйыңыз. Қоспаны біртіндеп жылы тұздыққа қосыңыз. Тегіс құрылымға қол жеткізу үшін бірнеше ас қасық тұздықты алып, ыдысқа су мен ұн қоспасын қосыңыз. Жақсылап араластырыңыз, содан кейін қоспаны тұздық контейнеріне қосыңыз.

• Тұздыққа ұн мен су қосқанда, ол жылы болуы керек, бірақ қайнауға жақын емес.

3 Тұздықты орташа отта пісіруді жалғастырыңыз. Тұздықты қайнатыңыз. Тұздық қалыңдатылуы үшін оны қайнату керек.

• Тұздық күйіп қалмас үшін оны мезгіл -мезгіл араластырыңыз.

4 Жылуды азайтыңыз, пісіруді жалғастырыңыз. Жылуды төмендеткеннен кейін тұздықты шамамен бір минут қайнатыңыз. Осы уақыт ішінде тұздық айтарлықтай қалыңдатылуы керек. Бұл тұздықта ұнның крахмалды дәмі болмауы үшін де қажет.

• Тұздықты қалың және бай ету үшін оны пісіруге көп уақыт кетеді.

7 -ші әдіс 2: Ұн мен май

1. 1 Бер-мани жасаңыз. Бер-мани (фр. beurre manié) - бұл тұздықтар мен гравитацияларды қоюландыру үшін қолданылатын май мен ұн қоспасы. Сары май мен ұнмен қоюландыру бұрынғы қоюландыру әдісіне қарағанда тегіс консистенция мен бай дәм береді, ал Берманның өзі нәзік және бай дәмге ие.
   • Кішкене ыдыста 4 ас қасық (32 г) ұнды бөлме температурасындағы жұмсақ маймен араластырыңыз.
   • Сары майды ұнға шайқау үшін шанышқыны қолданыңыз.
   • Бұл пастаны шай қасық мөлшерінде кішкене шарларға айналдырыңыз - бұл бер -маниді қолдануға ыңғайлы етеді. Сіз ber-manie-ді болашақта қолдануға дайындай аласыз: шарларды ауа өткізбейтін контейнерге салып, мұздатыңыз. Қолданар алдында шарларды бөлме температурасына дейін жеткізу қажет.
2. 2 Тұздыққа бер-мани қосыңыз. Тұздық дерлік дайын болуы керек, өйткені сіз бер-маниді ұзақ пісірмеуіңіз керек.
   • Берманьенің қажетті мөлшерін тұздыққа араластырыңыз. Тұздықты баяу отта бір -екі минут қайнатыңыз, содан кейін оттан алыңыз. Бұл тұздыққа біркелкі құрылым береді, ал ұн оған крахмалды дәм бермейді.
3. 3 Ru дайындаңыз. Ру (фр. рук) ber-manier-ге ұқсас және бұқтырылған тағамдарды, гравитті, гамбо немесе ірімшік тұздығын қоюландыруға өте ыңғайлы. Май мен ұнның әрқайсысына екі ас қасық (16 г) алыңыз. Рух үшін сары май мен ұн тең пропорцияда алынады.
   • Майды орташа табада ерігенше орташа отта қыздырыңыз. Сары майды күйдірмеу үшін аздап өсімдік майын қосыңыз.
   • Сары май еріген кезде, біртіндеп ұнды қосуды бастаңыз, оны тегіс және тегіс болғанша үнемі араластырыңыз.
   • Осы сәтте сіз рудың қаншалықты қараңғы болуы керек екенін шешуіңіз керек. Ру қаншалықты қараңғы болса, соусыңыз соғұрлым қараңғы болады және жаңғақ дәмі көбірек болады. Қараңғы рук үшін жаңғақ дәмі шыққанша және қоспасы карамель қоңырға айналғанша пісіруді жалғастырыңыз. Пиді өрттен алып тастаңыз.
   • Соусты біртіндеп араластырыңыз.
   • Тұздықты орташа немесе орташа отта 30 минут немесе одан да көп қайнатыңыз, кейде қасықпен араластырыңыз, соусқа тегіс, барқытты текстураны беріңіз. Бірнеше көпіршіктер қалыпты, бірақ тұздықты көп қайнатпаңыз.
4. 4 Майға балама. Сары май жақсы жұмыс жасаса, сіз басқа майларды ұнмен біріктіре аласыз, сол әсерге қол жеткізе аласыз.
   • Гравица мен ет бұқтыруға майдың орнына шошқа майын қосуға болады.
   • Егер сіз вегетариандық болсаңыз, зәйтүн майы немесе вегетариандық май сияқты кез келген өсімдік майын қолдануға болады.

7 -ші әдіс 3: Крахмал

1. 1 Тұздықтарды қоюлату үшін жүгері крахмалы пайдаланыңыз. Крахмалдың құрамында май өте аз және тұздықтар үшін қарапайым балама қоюландырғыш бола алады, ол әсіресе жаңадан келген аспаздарға жарайды. Қаласаңыз, дәмді қосу үшін крахмал қалыңдатылған тұздыққа дәмдеуіш қосуға болады. Крахмал қоюландырғыштар әдетте дәмсіз және иіссіз болады, бірақ олар соустарға жасанды жылтыр қосады, бұл оларды ет тұздықтары мен бұқтыруда аз қолданады.
   • Жүгері крахмалы арзан, табуға оңай және сүт тұздықтарына өте ыңғайлы. Егер сіз тұздықты мұздатқыңыз келсе, крахмалды қолданбаңыз, себебі жүгері крахмалы тұздыққа кеуекті құрылым береді.
   • Кішкене ыдыста 1 ас қасық (8 г) жүгері крахмалы 1 ас қасық (15 мл) суық сумен біріктіріледі. Қоспа тегіс және тегіс болғанша ингредиенттерді шайқауышпен мұқият араластырыңыз.
   • Көпіршікті араластыра отырып, қоспаны қалыңдататын тұздыққа біртіндеп қосыңыз.
   • Тұздықты орташа және орташа отта араластырып, пісіруді жалғастырыңыз, оны қайнатыңыз.
   • Жүгері крахмалы тұздықты толығымен қоюға мүмкіндік беру үшін жылуды азайтыңыз, араластырыңыз және тағы 2 минут пісіріңіз.
   • Егер сіз крахмалды қайнатқаннан кейін қайнатпасаңыз, ол дәмін қалдырады. Тұздықты немесе сорпаны неғұрлым ұзақ пісірсеңіз, дәмі соғұрлым жақсы болады.
2. 2 Сұйықтықтарды қоюлау үшін жебе крахмалы пайдаланыңыз. Жебе крахмалы қышқыл тұздықтар үшін жақсы, бірақ оны сүт өнімдерімен араластырмаңыз. Дегенмен, оны ашытылған сүт өнімдерімен бірге қолдануға болады. Крахмалмен қоюланған сұйық жебе жылтыр келбетке ие болады, бұл десертті соустар үшін өте маңызды.
   • Кішкене ыдысқа жебе крахмалы мен суық суды тең бөліктерге біріктіріп, түйіршіктер болмауы үшін жақсылап араластырыңыз.
   • Ыстық сұйықтыққа крахмал мен су қоспасын қосып, үнемі араластыра отырып, орташа отта 30 секунд пісіріңіз.
   • Тұздықты ыстықтан алып тастаңыз және қоюландыру процесін аяқтау үшін оны тұрғызыңыз.
3. 3 Сұйықтықты тапиокамен қалыңдатыңыз. Бұл пісіру аяқталғанға дейін қоюлануы керек тұздықтар үшін жақсы нұсқа. Жебе крахмалы сияқты, тұздықтың қоюлануы үшін тапиоканы қайнатудың қажеті жоқ.
   • Кішкене ыдыста тапиока крахмалы мен судың тең пропорциясын біріктіріңіз.
   • Бұл қоспаны тұздыққа біртіндеп құйып, орташа отта шамамен бір минут қайнатыңыз.
   • Тұздықты өрттен алып тастап, қоюлану үшін біраз уақыт тұрыңыз.
4. 4 Тұздықтар мен сорпаларға крахмал суын қосыңыз. Егер сіз макарон, картоп немесе басқа крахмалды тағамдар пісірсеңіз, бір стақан пісіру суын қолданыңыз. Бұл суды қайнаған тұздыққа, сорпаға немесе басқа сұйықтыққа бір -бірден араластырыңыз. Қажетті консистенцияға жеткенше жалғастырыңыз.

7 -ші әдіс 4: жұмыртқаның сарысы

1. 1 Жұмыртқаның сарысын шанышқымен немесе шанышқымен шайқаңыз. Жұмыртқаның сарысы қосылған қоюландырылған тұздықтар әдетте бай дәмге ие. Кейбір тұздықтар, голландиялық тұздықтар сияқты, классикалық түрде осылайша қалыңдатылады. Жұмыртқаның сарысы басқа қоюландырғыштармен салыстырғанда жұмыс жасау қиын, себебі қызып кету сары уыздың пайда болуына әкелуі мүмкін. Бастау үшін жұмыртқаның сарысын тегіс және жеңіл көбік пайда болғанша көпіршікпен немесе шанышқымен шайқаңыз.
   • Қалыңдатқыңыз келетін сұйық тұздықтың бір шыныаяғына 2-3 жұмыртқаның сарысын қолданыңыз.
   • Сіз сарысын көп қолдансаңыз, тұздық қалың болады.
2. 2 Сарысын бөлме температурасына дейін қыздырыңыз. Алдымен сарысы бөлме температурасына дейін қызғанша күтіңіз. Бұл процесті жылыту арқылы тездетуге тырыспаңыз.Содан кейін қалыңдатқыңыз келетін ыстық тұздықты алыңыз да, оны жұмыртқаның сарысына біртіндеп қосыңыз. Бұл температураның біртіндеп көтерілуіне мүмкіндік береді және сарылардың қатып қалуын болдырмайды.
3. 3 Термометрді қолданыңыз. Тұздықты жұмыртқаның сарысымен қоюлатқанда термометрді қолданған дұрыс. Тұздықтың температурасына жетуі үшін сізге сарысына жеткілікті мөлшерде тұздық қосу керек. Жақсы қалыңдау үшін температура 65-70 ° C аралығында болуы керек.
4. 4 Жұмыртқаның сарысы қоспасын тұздыққа араластырыңыз. Қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Сарысын қосқаннан кейін тұздықты 32 ° C жоғары қыздырмаңыз. Егер тұздық тым ыстық болса, онда сарысы қатып қалуы мүмкін.

7 -ші әдіс 5: Сұйықтықты қайнатыңыз

1. 1 Тұздықты жоғары отта қайнатыңыз. Тағамның дәмін күшейту және сұйықтықты қоюлату үшін қайнату әдісін қолданыңыз. Бұл әдіс сорпаларға, тұздықтарға, алкогольді және басқа сұйықтықтарға жарайды. Бұл сұйықтықтарды табиғи қоспасыз қосудың ең жақсы әдісі. Қайнаған кезде тұздық қалың болады, себебі будан артық су кетеді.
   • Сұйықтық булануы үшін қақпақты алыңыз.
   • Тұздық кастрюльге немесе табаға жабысып қалмас үшін мезгіл -мезгіл араластырыңыз.
   МАМАНДЫҢ КЕҢЕСІ

   

   Ванна тран

   
   
   Тәжірибелі аспаз Ванна Тран - үй аспазшысы. Ол жас кезінде анасымен бірге тамақ жасай бастады. 5 жылдан астам уақыт бойы Сан -Франциско шығанағы аймағында іс -шаралар мен түскі ас ұйымдастыру.

   Ванна тран
   Тәжірибелі аспаз

   Құпия трюк: бетінің ауданын ұлғайту үшін таяз табаның орнына кең табаны қолданыңыз. Беттің үлкен ауданы тұздықтағы судың тез қызып кететінін білдіреді. Егер сіз шынымен асығыс болсаңыз, сұйықтықты бірнеше кішкене ыдыстарға бөлуге болады!

2. 2 Жылуды азайтыңыз. Тұздық жеткілікті қайнаған кезде және бетінде үлкен көпіршіктер пайда болған кезде, өртті азайтыңыз және тұздықты қажетті қалыңдыққа жеткенше баяу отта қайнатыңыз.
   • Кездейсоқ араластырып, тұздықтың дәмін татып көріңіз, ол көбірек пісіруді қажет етеді.
   • Қалың тұздықты дайындау үшін көп уақыт кетуі мүмкін, бірақ дәмі өте бай болады.
3. 3 Тұздықты ыстықтан алыңыз. Тұздық қажетті қалыңдыққа жеткенде, отты өшіріп, үстелге қызмет етіңіз.
   • Пісіруді аяқтағаннан кейін, ұн немесе крахмал қосылған тұздықтардан айырмашылығы, тұздық енді қоюланбайды.
   • Сорпалар, бұқтырылған тағамдар мен тұздықтар, егер ыстықтан шығарылып, бірнеше сағатқа немесе тіпті бір түнге қалдырылса ғана жақсарады. Бұл дәмді экспрессивті және шоғырландырады.

7 -ші әдіс 6: Суық соустарды қалыңдату

1. 1 Суық тұздықты қоюландыру үшін гуар сағызын қолданыңыз. Гуар сағызы - Азия тропиктерінде өсімдіктің тұқымынан алынған ұнтақ. Бұл суық тұздықты қоюлату қажет болғанда ұн мен крахмалға тамаша балама.
   • Қалыңдатқыңыз келетін тұздықтың немесе сұйықтықтың литріне 1-2 шай қасық (5-10 грамм) гуар сағызын қолданыңыз.
   • Мүмкін болса, гуар сағызын тұздыққа қоспас бұрын маймен араластырыңыз. Бұл соусты тегіс етіп сақтайды, ол нәзік емес. Сіз қасық немесе блендер көмегімен бірнеше ас қасық гуар майын қолмен араластыра аласыз.
   • Мысалы, егер сіз салат қоспасын қалыңдатқыңыз келсе, гуар сағызын аздап зәйтүн майымен араластырыңыз, содан кейін бұл қоспаны таңғышпен араластырыңыз.
   • Тұздықты қалыңдату үшін біраз уақытқа қалдырыңыз.
2. 2 Сұйықтықты қоюландыру үшін ксантан сағызын қолданыңыз. Әдетте, гуар сағызы суық тұздықтарды қоюландыру үшін жақсы жұмыс істейді. Алайда, егер сізге өте қышқыл суық тұздықты қоюлату қажет болса, онда ксантан сағызы - ең жақсы таңдау. Гуар сағызы цитрус шырындары сияқты қышқыл тағамдарды қалыңдатпайды.
   • Қалыңдататын тұздықтың немесе сұйықтықтың литріне 1-2 шай қасық (5-10 грамм) ксантан сағызын қолданыңыз.
   • Егер сіз алдымен ксантан сағызын аздап маймен араластырсаңыз жақсы нәтиже береді, бірақ егер сіз қаламасаңыз, ксантанды сағызды қоюландыратын тұздыққа тікелей араластыруға болады.
3. 3 Тұздықтарды қоюландыру үшін желатинді қолданыңыз. Желатинді суық тұздықтарды қоюландыру үшін қолдануға болады, бірақ алдымен желатинді жылы суға салып, суытыңыз. Желатин ұн сияқты жоғары калориялы көмірсулардың қоюландырғыштарына жақсы балама болып табылады.
   • Тұздықты желатинмен қоюлату үшін 1 стаканға (236 мл) 4,5 шай қасық (22,5 г) дәмсіз желатинді қолданыңыз.
   • Желатинді ыдысқа құйып, ыстық сумен жабыңыз. Барлық желатин түйіршіктерін еріту үшін жеткілікті мөлшерде суды баяу құйыңыз.
   • Содан кейін тұздығыңызға ыстық су мен желатин қоспасын қосыңыз. Тұздықты бөлме температурасына дейін суытыңыз, содан кейін тоңазытқышқа салыңыз.

7 -ші әдіс 7: медициналық сұйықтықтарды қалыңдату

1. 1 Сұйықтықты қалың шырынға дейін қалыңдатыңыз. Сұйықтықтың қоюлануы тұншығудың немесе сұйықтықтың өкпеге енуін болдырмауы мүмкін. Дәрігерден сұйықтықты қаншалықты қоюлату керектігін сұраңыз.
   • Нектар тығыздығы бар сұйықтықтарды құю оңай. Олар қалың кремді сорпаның қалыңдығына ие.
   • 1,5 шай қасық (8 г) арнайы қоюландырғышты 1/2 стакан (120 мл) сұйықтықпен араластырыңыз.
   • Дәріханада арнайы медициналық қалыңдатқыш бар.
2. 2 Бал қалың болғанша сұйықтықты қалыңдатыңыз. Бал тәрізді сұйықтықтарды шырын тәрізді құю оңай емес. Олар қасықтан өте баяу сырғып кетеді.
   • 1,5 ас қасық (23 г) арнайы қоюландырғышты 1/2 стакан (120 мл) сұйықтықпен араластырыңыз.
3. 3 Сұйықтықты пудинг консистенциясына дейін қалыңдатыңыз. Бұл медициналық сұйықтықтар үшін мүмкін болатын ең қалың консистенция. Пудинг консистенциясына дейін қоюланған сұйықтықтарды қасықпен жеуге болады.
   • Пудинг тәрізді консистенция үшін 2 ас қасық (30 г) қоюландырғышты 1/2 кесе (120 мл) сұйықтықпен араластырыңыз.