Мазмұны

• 2 бөліктің 2 бөлігі: Темекі шегу
• Кеңестер
• Ескертулер

1 Маринадты дайындаңыз. Ветчинаны тұзбен сүртуге болатынына қарамастан, көп жағдайда ол маринадқа малынған. Етті тұз бен натрий нитритімен сүртудің орнына бір аптаға жуық тұзды ерітіндіге батырады. Осылайша, сұйықтық етке еніп, өзінің шырындылығын сақтайды. Натрий нитриті тұзы зиянды бактериялардың пайда болуын болдырмау үшін және етке сәл қызғылт реңк беру үшін қолданылады. Маринадты дайындау үшін сізге қажет:

• 2 кесе қоңыр қант
• 1 және 1/2 кесе косер тұзы
• 1/2 кесе дәмдеуіштер
• 8 шай қасық қызғылт тұз (натрий нитритімен шатастыруға болмайды). Қызғылт тұз - бұл тұз бен натрий нитритінің қоспасы. Ол кәдімгі ас тұзымен шатастырмау үшін қызғылт түске боялады. Егер ерітіндіге қызғылт тұздың орнына 8 шай қасық натрий нитритін құйсаңыз, нәтиже зиянды болуы мүмкін. Ингредиенттерді 4,5 литр суға араластырыңыз, ерітіндіні қайнатыңыз және суытыңыз.

2 Етті тұздалған сөмкеге салыңыз. Маринадталған сөмкені қолдану процесті айтарлықтай жеңілдетеді. Сіздің ветчина сөмкеге оңай енеді, жабық тұздық таза болады, тұзданғаннан кейін тазалау уақыты аз болады. Егер сізде сөмке болмаса, суды салқындату үшін таза (тазалық өте маңызды!) Контейнерді немесе ет бөліктерінің барлығына сәйкес келетін ыдысты қолдануға болады.

• Егер сіз маринадтауға арналған контейнер немесе контейнер қолдансаңыз, оны міндетті түрде қайнаған сумен пастерлеңіз. Тіпті шамалы ластану дайын өнімнің дәмін бұзуы мүмкін.
• Тұздау пакетінің орнына салқындатқыш суға арналған ыдысты қолданып, етті ауыр, таза затпен басыңыз. Содан кейін бүкіл бөлік маринадқа батырылады.

3 Салқындатылған тұздықты сөмкеге құйыңыз. Сізге қажет барлық дәмдеуіштерді қосқаныңызға көз жеткізіңіз. Тұздықты ерітіп, ветчинаны толығымен сұйықтықпен жабу үшін қапқа 1/2 - 1 литр суық су қосыңыз. Маринадты ұзын ағаш қасықпен мұқият араластырыңыз.

4 Маринадталған ветчинаны салқын жерге әр 2 кг ет үшін 1 күн қойыңыз. Бұл үшін тоңазытқыш жақсы, ал салқын жертөле немесе жертөле де жасайды. Мысалы, 6,8 кг ветчина шамамен жеті жарым күн бойы маринадталған болуы керек.

• Тоңазытқыштан ветчинаны мезгіл -мезгіл алып тастап, маринадқа себіңіз. Ол үшін маринадтау шприцін қолданыңыз. Бұл процедура бір немесе екі реттен артық болмауы керек. Пункция еттің барлық аймақтарына тұздық енуі үшін жеткілікті тереңдікте бірнеше жерде жасалады.
• Етті салғанда, мұқият тексеруге уақыт бөліңіз. Еттің жағымсыз иісі болмауы керек, ал маринад көбікті болмауы керек.

5 Қажетті маринадтау уақыты аяқталғаннан кейін ветчинаны суық сумен шайыңыз. Бұл бетінде кристалдануы мүмкін кез келген тұздан арылады.

6 Ветчинаны сүзгіге қойып, 24 сағат бойы ағызыңыз. Содан кейін етті қағаз сүлгімен құрғатыңыз. Пісірілгенге дейін ветчинаны тоңазытқышта бір айға дейін сақтауға болады.

• Тоңазытқышта ветчина сақтағанда, еттің иісті сіңіру қабілетін ескеріңіз. Менің ойымша, сіз Рождестволық ветчинадан қалған рисотто сияқты иіс шыққанын қаламайсыз.

2 бөліктің 2 бөлігі: Темекі шегу

Ысталған ветчина дәмді. Кішкене хош иісті бұтақтар мен ағаш үгінділерін түтін үйіне, жақсырақ алма ағашына алыңыз. Сіз таңдаған глазурді дайындаңыз. Қалыпты қыша мен бал (немесе қыша мен қоңыр қант) соңғы темекі шегу аязында ветчина керемет өзгеріс жасайды.

1. 1 Глазурьді дайындаңыз. Ветчинаны қант глазурімен жабу қосымша дәм береді және түтін иісін бейтараптандырады. Глазурьді дұрыс дайындау өте маңызды. Ысталған глазурьді ысталған етке қолданудың жақсы жағы - бұл маринадталғаннан кейін тұзды дәмді өтейді. Сіз қолданғыңыз келетін глазурь рецептерінің бірі:
   • Орташа ыстықта кастрюльде бірге араластырыңыз
     • 1 кесе бал
     • 1/4 кесе қыша тұқымы
     • 1/4 кесе қапталған қара қоңыр қант
     • 4 ас қасық тұзсыз май (1/2 пакет)
   • Сары май ерігенше және ингредиенттер толығымен ерігенше шамамен 3-4 минут араластырыңыз. Глазурь енді пайдалануға дайын!
2. 2 Темекі шегушіні 121 ° C тұрақты температураға дейін алдын ала қыздырыңыз. Темекі шегуші қызып жатқанда, өткір ас үй пышағын қолданып, етті гауһар пішінге келтіріңіз. Егер дайын ветчина пішіні сіз үшін үлкен рөл атқармаса, сіз бұл процедураны өткізіп жібере аласыз.
3. 3 Алғашқы екі сағатта ветчинаны 121 ° C температурада темекі шегіңіз. Баяу бастаңыз. Ветчинаны темекі шегушіге май жағын жоғары қаратып қойыңыз. Төмен температурада 2 сағат бойы қақпақ пен темекі шегіңіз.
4. 4 Екі сағаттан кейін температураны 163 ° C дейін арттырыңыз. Температураны термометрмен мұқият бақылап, темекі шегуді жалғастырыңыз.
5. 5 Темекі шегудің соңғы сағатында ветчинаны әр 15 минут сайын мол аязбен дәмдеңіз. Етті соңғы сағат ішінде төрт рет жылтырату қажет болады. Сіз глазурьді етге ертерек құюды бастауға болады, бірақ бұл жағдайда кейбір глазурь жай ғана күйіп кетуі мүмкін. Егер сізге ветчинаның кейбір бөліктерінің қараңғы болатыны маңызды болмаса, алға!
6. 6 Кесектің терең бөлігіндегі ішкі температура 74 ° C болғанда, ветчинаны темекі үйінен алыңыз. Темекі шегудің жалпы уақыты ветчина мөлшеріне байланысты 5 -тен 6 сағатқа дейін.
7. 7 Дереу орындыққа немесе дүкенге қызмет етіңіз. Вакуумды дұрыс жапсырған жағдайда ысталған ветчина 6 ай және одан да ұзақ сақталуы мүмкін. Ләззат алыңыз!

Кеңестер

• Әр түрлі ағаштан жасалған ағаш чиптерін әр түрлі дәм үшін араластырып көріңіз.

Ескертулер

• Зеңді ветчинадан жиі табуға болады. Көптеген формалар зиянсыз, бірақ кейбіреулері токсиндерді шығаруы мүмкін. Көгеру ұзақ маринадтау мен кептіру кезінде пайда болады, өйткені тұздың көп мөлшері де, төмен температура да оның пайда болуына кедергі келтірмейді. Бұл ветчинаны тастамаңыз; оны ыстық сумен шайыңыз және қалыпты қатты өсімдік щеткасымен сүртіңіз.